Methode de conservation au sel appliquée au Rwanda
Tuto — Difficulté : Facile — Durée : 1 hour(s) — Coût : 1 EUR — Mise à jour : 4 mars 2020 — 2 révision(s) — Licence : Attribution (CC BY)
Aires : Alimentation — Contributeurs : Dynamo EMSE
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Introduction
Le sel est utilisé à différentes dose selon les besoins de conservation. À 2% (en masse), il ralentit le développement de certains micro-organismes et apportera un goût salé. En revanche, à forte dose, il détruira la quasi totalité des microorganismes. En réduisant l’activité de l’eau du produit, ce procédé permet de ralentir ou de stopper le développement microbien. On distingue deux systèmes : le salage (ou salaison) et le saumurage. Ces techniques sont employées en fromagerie, en charcuterie et pour certaines espèces de poissons (harengs, saumon…). Enfin, selon les recettes traditionnelles, un fumage peut y être associé.
Description
Ce tutoriel consiste en une présentation succincte de l'état de l'art au regard des méthodes de conservation alimentaires au sel.
Préambule
Certaines denrées alimentaires pré-récolte nécessitent un traitement préalable (pour la viande, le poisson ..)
Methode de conservation
Pour la viande est frottée avec du sel et des cendres de bois et répétée plusieurs fois sur plusieurs jours. La couche de cendre aide à absorber l'humidité et le sel à absorber l'eau des aliments, ce qui rend les aliments conservés longtemps et difficiles à décomposer. Compresser et répéter plusieurs fois. Conserver dans un récipient fermé.
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